Meu Bem Comer - Por Marcelo Dieb

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10 erros imperdoáveis ao comer queijo em casa

O queijo é uma das maiores invenções da humanidade: é espantoso como, a partir de algo tão simples como o leite de ovelha, de vaca ou de cabra, os nossos antepassados tenham sido capazes, há 4.000 anos, de criar esse quitute versátil que cai bem em um lanche no campo ?sob a forma de um prestativo sanduíche? tanto quanto enobrece um jantar sofisticado. Comumente usado para beliscar, é tão presente em nossos pratos que acreditamos saber tudo sobre ele. Mas nem sempre é assim. Seja na hora da compra, seja durante a degustação ou na conservação, pequenos erros podem tornar menos prazeroso o delicioso momento de levar à boca um pedaço de queijo. Um grupo de especialistas nos ajudam a evitá-los.

Erro 1: Deixo a sobra em cima do aparador

 

Se você não tem uma cave específica para conservar o queijo, é melhor guardar o que sobrou na geladeira do que deixar do lado de fora. ?Ele deve ser conservado entre 8 e 14 graus, e a geladeira é o lugar menos ruim?, alerta José Luis Martín, preparador/degustador e proprietário da Martín Afinador, um estabelecimento de queijos dentro do Mercado de Barceló (Madri). Para evitar o efeito negativo do frio seco produzido pelo congelador, proteja-o bem: ?O queijo deve estar sempre protegido. O papel do tipo filmefunciona para um ou dois dias, mas com mais tempo do que isso se estimula o aumento do mofo. O certo é o papel de uso alimentar [como o usado nas charcutarias para envolver os produtos]?, acrescenta Martín. Laia Pont, especialista em queijos e criadora do blog Bloc de Formatges (Catalunha, Espanha), também tem um conselho importante: ?É essencial deixá-lo respirar pela casca, pois tendemos a sufocar o queijo. É verdade que, quando ele está inteiro, não se deve embrulhá-lo com papel filme? Ao cortá-lo, convém tampar só a parte que foi cortada. Assim, um queijo nunca vai ficar ruim?. Para consumi-lo, é melhor à temperatura ambiente: lembre-se de tirá-lo da geladeira uma hora antes de consumir.

Erro 2: o queijo mais maduro tem mais qualidade

De acordo com o seu grau de maturação, os queijos são classificados como frescos, tenros, semi-curados, curados, velhos e envelhecidos. Mas um queijo envelhecido não é necessariamente melhor do que um fresco, mas apenas diferente. ?Uma coisa não tem nada a ver com a outra?, afirma Laia Pont. ?Cada queijo tem o seu ponto ideal de maturação O primeiro fator a pesar é o seu gosto: se você prefere um sabor mais lácteo, mais jovem e tenro, ou mais evoluídos e picantes. O segundo fator é que nem todos os queijos maduros são mais duros e secos: alguns se tornam mais cremosos. A maturação não afeta todos os queijos da mesma maneira. O segredo é pedir aquilo de que se gosta e solicitar aconselhamento?.

Erro 3: Quanto mais caro, melhor

Segundo Javier de Miguel, presidente da Associação Nacional de Fabricantes de Queijos da Espanha, o que determina o preço de um queijo é o processo de maturação, não a sua qualidade. ?Quanto mais tempo de cura tem um queijo, mais caro ele é. Quanto mais perda de água o produto exige, mais custoso é o seu processo?.

Erro 4: Não sei quando o meu queijo está vencido

Os iogurtes trazem a sua data de validade, mas, e no caso de um queijo que foi aberto mas não consumido por inteiro e que está guardado na geladeira há um mês? Como saber se podemos comê-lo ou não? ?No caso dos moles, em forma cilíndrica, se percebe pelo que o envolve: a casca fica mais escura, ele se enruga e começa a cheirar a amoníaco. É um sintoma de que está apodrecendo?, diz José Luis Martín. ?Em um queijo duro, como um manchego, a cobertura também escurece, a cor fica mais forte e o sabor fica mais picante, agressivo. Um queijo deve ser picante ao final; se ele é picante logo no início é porque está passado: as gorduras do queijo se oxidaram demais?. Outra coisa é a data que consta na etiqueta do supermercado. ?É uma data de validade para o consumo, dentro da qual o fabricante indica que suas qualidades orgânicas são as ideias. Isso não significa que dez dias depois o queijo não esteja bom?, afirma o fabricante Javier de Miguel.

Erro 5: Só compro queijos inteiros

Uma dica infalível para não haver estrago é comprar apenas a quantidade de queijo que esperamos realmente consumir, nem mais nem menos. Como afirma Laia Pont, ?depende da finalidade do queijo. Se você quer um queijo para um jantar com os amigos na mesma noite é melhor comprar o pedaço de queijo que vai realmente comer. Ele irá evoluir melhor em instalações apropriadas do que na geladeira da sua casa a quatro graus, que não ajudará em nada na sua maturação. Ele sempre vai estar melhor na casa dele do que na sua. Mas, se você vai para a Itália e quer comprar um bom parmeggiano para o restante do ano, vale a pena, sim, comprar um queijo bem grande, embalá-lo a vácuo e guardá-lo na geladeira?.

Erro 6: Não sei distinguir um queijo bom no supermercado

Quando não compramos um queijo inteiro, costumamos adquirir uma dessas porções já cortadas e embaladas a vácuo com papel filme. Sem poder tocar nele nem cheirá-lo, nem sempre é fácil acertar. José Luis Martín nos ajuda a detectar pelo menos se ele já não está exposto há muito tempo. ?Se o entorno está escurecido, é porque já está há muito tempo na gôndola. A luz estraga o queijo, mesmo dentro da embalagem a vácuo?, ensina ele.

Erro 7: Gosto tanto que fico empanturrado

Como tantas outras coisas boas, é melhor saboreá-lo com frugalidade. ?É um alimento rico em gorduras animais, que são as mais prejudiciais à saúde?, afirma Ylenia López-Llata, nutricionista. ?Por isso, é preciso consumir com moderação as variedades não frescas e consumi-las em porções pequenas e de vez em quando. A melhor opção para lanche e sobremesa é o queijo fresco: tem menos de 15% de gordura e, na versão light, menos ainda (o curado tem mais de 30%). Em geral, o consumo de queijo deve ser maior na época da adolescência, entre os maiores de 60 anos e durante a gravidez e a lactação, quando a necessidade de cálcio é maior?.

Erro 8: Sou uma pessoa muito fina (I) e o sirvo sem a casca

Se o que você quer é se dar bem com os seus convidados, talvez esteja conseguindo fazer o contrário. ?O interessante é servi-lo com a casca: ela nos diz de que tipo de queijo se trata?, aconselha José Luis Martín. Outra coisa é comemos a casca ou não. ?Quando elas são naturais, podem ser comidas?, acrescenta. ?Nos queijos mais cremosos, se ao raspar a unha na casca você vê que sai uma pequena película de tinta, é porque não são. É um mau hábito da indústria, decorrente de se ter inculcado na cabeça do consumidor que um queijo deve estar sempre limpo e imaculado; por isso, os pintam, em geral com cores chamativas. Um queijo com casca natural tem uma aparência irregular: são as floras que surgem nas câmaras de conservação ou caves naturais. E é isso que confere personalidade a um queijo?.

Erro 9: Sou uma pessoa muito fina (II) e o como com garfo

Há tão poucas coisas que podemos comer com as mãos... Por que complicar usando talheres? Seja sincero: não é por causa do cheirinho que vai ficar nos dedos (e que alguns até acham agradável), mas por causa do que os outros dirão. O especialista José Luis Martín desaconselha o uso de garfo ou de palito. ?O normal é comer com a mão?, diz ele. ?Depois a lavamos, e pronto. Como quando comemos camarão ou qualquer outro produto com cheiro forte?.

Erro 10: Não se come a parte mofada!

Aquelas partículas azuis do roquefort são exatamente aquilo que parecem ser: mofo. E elas se comem, pois fazem parte do processo de elaboração. E o mofo de outros queijos? Pode se comer? Depende. ?Um queijo manchego que fica azulado pode ser comido: é o mesmo mofo de um roquefort?, afirma José Luis Martín. Não está no seu auge, o que é um defeito, mas se pode comer. ?Você pode comê-lo. Terá um sabor de musgo, de cogumelo: ...de mofo. Você pode tirar essa camada e o queijo, dentro, terá o mesmo sabor?, conta a especialista Laia Pont. ?Se ele saiu é porque se trata de um queijo jovem, com certa umidade e que ficou fechado por muito tempo; o mofo penetra nele e o estraga. Uma forma de evitá-lo consiste em tampar os poros com uma faquinha, como se estivesse untando com manteiga, e aí o mofo não irá avançar para dentro?, explica Martín. Em geral, pode-se comer o mofo que fez parte da elaboração do queijo, o que ocorre com alguns tipos de roquefort, de brie ou de camembert. Com os outros, tome cuidado. ?O bolor que aparece em um queijo que não o tinha quando foi comprado é tóxico. Ele ocorre por uma contaminação microbiológica e pode provocar uma afecção digestiva se for consumido. Recomendo cautela e que não se coma um queijo em que o bolor apareceu depois de ele ter sido comprado?, destaca Jesús Román, diretor da Sociedade Espanhola de Dietética e Ciências da Alimentação.

Com informações de elpais.com

  • 07/05/2018
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