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Premiado chef francês critica pontuações de guias gastronômicos

Quando, em 2014, virou chef do restaurante parisiense Plaza Athénée, do famoso Alain Ducasse, a crítica denegriu sua cozinha natural, que tirava do menu um produto tradicionalmente inevitável, a carne. Agora, com três estrelas Michelin, Romain Meder lamenta a febre de dar pontuação a tudo

?Hoje, classificamos o motorista do Uber e o Uber qualifica seu cliente. Recebemos tantas notas que já não significam mais nada?, afirma à AFP o chef executivo deste restaurante da alta gastronomia da capital francesa.

A gastronomia ? tão dependente de cada paladar ? não escapa deste mundo de pontuação.

Ao guia Michelin, que continua a ser a ?Bíblia? no assunto, somou-se em 2002 a lista britânica ?50 best? e 13 anos depois sua concorrente francesa ?La liste?.

Em maio, uma nova premiação internacional, ?World Restaurant Awards?, será lançada com pompa em Paris.

?Como é possível que um restaurante apareça em "La liste" e não no "50 best"? No que se ??baseiam os votos??, questiona Meder, cujo estabelecimento figura, respectivamente, nas 3º e 13º posições em 2017.

Meder assumiu as rédeas do restaurante Plaza Athénée, um hotel de luxo centenário, quando este foi reinaugurado em 2014, após vários meses de reformas.

O influente chef e empresário Alain Ducasse, que possui vinte estabelecimentos de alta gastronomia no mundo, decidiu aproveitar esse intervalo para transformar esse restaurante três estrelas.

Ducasse e Meder, que já trabalhava há anos para o grande chef, especialmente no restaurante Idam em Doha, lançaram um menu arriscado, com peixes, vegetais e cereais.

?No Trip Advisor já nem entro. Lembro-me sempre do primeiro comentário que li. Era tão maldoso e violento que deixou Ducasse deprimido?. ?Ele me disse: "se lermos tudo o que vão dizer sobre nós, é melhor abandonarmos nossa profissão?.

O tempo lhe deu razão: em 2016, o Plaza Athenée recuperou as três estrelas que tinha antes de sua transformação.

Em seu menu, cujos pratos variam entre 45 e 195 euros ? como o langostim bretão com caviar dourado -, destaca-se a ausência da carne vermelha, um produto indispensável na gastronomia francesa.

?Ducasse queria que o consumidor e os outros chefs tomassem consciência de que podiam comer muito bem sem ingerir gorduras proteicas animais, como a carne bovina?.

O menu também pode surpreender com outras apostas pouco frequentes, como o pão sem glúten, à base de farinha de arroz, ou saudáveis, como o uso mínimo de açúcar refinado nas sobremesas, substituído, por exemplo, por frutas da estação muito maduras, com um grande concentração de açúcar natural.

?Mas ? Meder enfatiza -, ?isso não é uma farmácia. Não se deve vir aqui para curar-se, mas para se alegrar?.

? Mudanças climáticas ?

O Plaza Athénée reivindica igualmente um tratamento direto com os produtores locais, o que além de dar um rosto a todos os produtos que fazem parte do menu, ?incluindo o sal e a pimenta?, permitiu Meder constatar as mudanças nas colheitas atribuídas ao aquecimento global.

É um ?contato que exige muito tempo, mas nos permite medir a temperatura da natureza, por exemplo, sabemos com antecedência que este será um ano ruim para a trufa?.

?E o fato é que a falta de frio faz prever dificuldades. As ameixas este ano caíram todas em agosto, enquanto normalmente fazem isso em estágios até o início de outubro. O mesmo aconteceu com os figos. Em três anos, percebemos a diferença?, adverte.

  • 23/01/2018
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