Meu Bem Comer - Por Marcelo Dieb

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Quem é Leonora Espinosa - A colombiana eleita a melhor chef da América Latina

Só deu ela na última edição do 50 Best da América Latina, que esse ano aconteceu em Bogotá. Ao receber o título de melhor chef mulher latina, a colombiana Leonora Espinosa, a Leo, 53 anos, pegou todos de surpresa ao subir ao palco. No lugar do blablablá massante, proferiu um emocionado discurso feminista, lamentando o machismo que impera em sua profissão. ?Somos poucas, não? Mas estamos quebrando paradigmas. Essa é uma vitória de todas as mulheres que, como eu, lutam pela igualdade.? Foi aplaudidíssima por um auditório lotado.

La Espinosa é poderosa. À frente do Leo, uma das grandes casas de Bogotá, faz cozinha moderna com o pé no passado: busca inspiração em culturas milenares e pesquisa ingredientes únicos. Sua proposta culinária, Ciclo-Bioma, é a junção de vários ecossistemas colombianos com ensinamentos de camponeses, índios, afrodescendentes... O resultado é espetacular. O steak tartare vem com leite de coco; os grãos de feijão, com calêndula e azeite de presunto; a manteiga, com alho negro.

Desfrutar do menu degustação em cartaz é experiência ímpar, mas nem sempre se identifica o que vem no prato. Felizmente, existe um glossário, muchas gracias. É pedir e está tudo ali: ?ponche, chirarán, bosque seco, selva húmeda? é o quinto prato de uma sequência de 15. Chirarán, em molho adorável, é capivara (às vezes, é melhor não saber). Já a folha linda que vem ao lado, só provando. É indescritível.

Bem antes de ser cozinheira, Leonor estudou Belas Artes. Vem daí a beleza de todos os pratos que compõem o menu que a chef assina no Leo, primeiro restaurante dos três que mantém em Bogotá, todos em parceria com a filha, Laura, que cuida das bebidas. Aberto em 2006, o restaurante está nos rankings dos melhores do mundo e funciona em um simpático casarão colonial no centro da capital colombiana.

Mãe e filha também tocam juntas a Fundação Leonor Espinosa, voltada ao desenvolvimento rural e em comunidades carentes. Um trabalho de Leo e Laura que rendeu outro prêmio de valor esse ano: o Basque Culinary World Prize, homenagem destinada aos cozinheiros comprometidos com causas sociais.

Na adega montada por Laura, há grandes rótulos do mundo todo. Mas a filha é ousada nas harmonizações que comanda, com alguns exemplares inéditos e impensáveis. Coisas como o vinho de goiaba que nos serviu ? não vale torcer o nariz se não provou. Ou um fermentado de café, que veio na mala de volta, juntamente com o licor artesanal silvestre, que me lembrou o francês Grand Marnier.

Meio índia, algo mestiça, olhos puxados, Leonor foi criada em Cartagena. Ela conta que lá, no Caribe colombiano, por conta da presença dos africanos, há uma culinária muito parecida com a baiana. A langostilla com limón mandarino e leche de coco (que dispensa tradução) comprova essa semelhança: lagostins frescos, leite de coco e folha de limão desidratada, que chegaram dentro de uma pequena cuia apoiada em uma estrutura de madeira e palha. Bahia na veia.

Teve também queijo de iogurte com formigas limoneras (crocantes, com gosto de limão, daí o nome) e batatas amazônicas; o pirarucu com cacau, em creme de tapioca (que chamam de yuca) e flores roxas; o pato criollo desfiado com salsa sobre a arepa de milho branco cariaco ou ainda a trufa de feijão com cogumelos amazônicos, um dos mais bonitos da sequência. A lasanha de manga trazia recheio de queijo de cabra e masato, uma redução de arroz delicada.

E o palmito, quem diria, virou sobremesa, escoltado por zabaione e calda de cacau e café. Veio acompanhado de um fermentado de coca, meio cítrico, que, acredite, é adorável, servido geladinho. Só não dá onda. Mas precisa, com a Leonor na cozinha?



fonte: oglobo.globo.com

  • 27/12/2017
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